RÈGLES DE CONFECTION

CARNET DE COCKTAILS CONTEMPORAINS


1/ LES RÈGLES DE CONFECTION DES COCKTAILS


A/ UNE SEULE EAU-DE-VIE DE BASE
(Vodka, Gin, Rhum, Tequila, Whisky, Whiskey, Cognac …)

Règle de confection nationale, ne pas être surpris de rencontrer à l’international des recettes comportant plusieurs eaux-de-vie. (Ex : VESPER, ANGEL FACE, BETWEEN THE FACE, LONG ISLAND ICE TEA)
Peut-être est-ce tout simplement une histoire culturelle : la France, pays « viticole », a l’habitude « d’analyser » les boissons pour y retrouver des parfums de, des nuances de, des pointes de, des arrières goûts de …  Les pays anglo-saxons n’ont pas cette habitude et se contentent d’un résultat tout simplement « bon ».


B/ PAS PLUS DE 6 INGRÉDIENTS

Aujourd’hui, les règles de confection à la française imposent l’utilisation de  6 ingrédients (liquides et solides) maximum. L’exception culturelle du premier point explique aussi cette règle.


C/ NE PAS DÉPASSER 7 CL D’ALCOOL

Là encore, cette règle est nationale.  Il ne faudra pas être surpris de trouver 2 mesures d’eau-de-vie (soit 8 cl), dans des recettes internationales. 7 cl d’alcool limiteront l’alcoolisation de la clientèle, ou permettront la vente d’un second verre. L’intérêt est donc double !


D/ LA RÈGLE DE L’ÉQUILIBRE ENTRE LES 3 S

1.   Sweet : c’est le sucré, la douceur. Il peut être apporté par une liqueur, une crème, un fruit, un sirop ou tout simplement du sucre.
2.   Sour : c’est l’acidité, le lien du cocktail. Souvent apporté par un agrume ou d’autres fruits (ex : Cranberry).
3.   Strong : c’est la force du cocktail. L’eau-de-vie est le principal apport de la puissance. 

Un bon équilibre entre ces trois « S » sera un gage de qualité des recettes. Si l’un prend le dessus, il en résulte un déséquilibre forcément gênant !

E/ DÉCORATION COMESTIBLE

La décoration (ou garniture) doit apporter un plus visuel, rester simple, évoquer si possible les produits utilisés dans le cocktail ou encore s’accorder au goût de votre recette.
Dans tous les cas, elle devra être comestible.
Ne pas utiliser de décoration alcoolisée pour un cocktail sans alcool.


F/ L’ORDRE DE CONFECTION

Quand on réalise une recette, on applique toujours une règle qui va toujours du moins alcoolisé au plus alcoolisé.   Certains diront : du moins cher au plus cher.


G/ DIXIÈMES OU CENTILITRES ?

Rédiger une recette en dixièmes permet de la faire voyager (le centilitre n’est pas une unité universelle) et permet de l’adapter à la verrerie.
Un long drink de 12 cl sera modifié en fonction de la contenance du verre de service.
Cela facilite aussi la réalisation de plusieurs litres de préparation lors de buffets ou conventions … 
Les recettes de ce carnet sont exprimées dans la forme la plus simple : le cl.
À l’international, beaucoup de recettes sont exprimées en ml.


H/ NE PAS FAIRE DE MÉLANGE AU HASARD

Si rien n’est vraiment « interdit », tous les produits ne se mélangent pas entre eux.  L’acidité ne fera pas bon ménage avec le jaune d’œuf par exemple.


I/ S’ADAPTER À LA VERRERIE

Comme nous le verrons par la suite, il existe des règles concernant les short et long drinks.  Certains établissements choisissent d’utiliser une verrerie dont la contenance est plus importante que celle dite « classique », que ce soit pour un rendu visuel ou pour justifier un prix de vente assez élevé.  Dans tous les cas, il faudra adapter la recette à cette verrerie.






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