BONNEVEINE

BONNEVEINE   (10°)

Cocktail Long Drink de 14 cl.
Cette recette à base de Patis de Marseille, est élaborée au Shaker et servie dans un Verre Tumbler rempli de glace.

 Du type "All Day Cocktail", cette recette est toujours appréciée et peut être dégusté à n’importe quel moment de la journée

Le cocktail "Bonneveine", est un excellent mélange désaltérant qui revêt pour le plaisir des yeux une couleur très attirante. L'association des fruits rouges et la surprise gustative du pastis s'allient parfaitement pour donner a cette recette une fraîcheur Méditerranéenne.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez le consommer avec modération. 

pour 1 personne
  • 4 à 5   Framboises Fraîches
  • 1 cl     (10 ml)*     Sirop de Mûres
  • 7 cl   (70 ml)*     Jus de Cranberry
  • 3 cl   (30 ml)*     Pastis de Marseille
Décoration :  Décorer d'une brochette de deux mûres et d'une framboise (en saison). 

  1. Piler les framboises fraîches dans le shaker avec le sirop de mûre,
  2. Puis verser tous les ingrédients dans l'ordre de la recette dans le shaker suffisamment rempli de glace.
  3. Frapper (secouer le shaker), puis double filtrer dans un verre tumbler rempli de glace.
  4. Décorer d’une brochette de deux mûres et d’une framboise en saison.
  5. Compléter le cocktail d'un stick (bâton mélangeur) et d'une paille.

Le verre à cocktail doit être rafraîchi.
Tout complément doit être mélangé.
La technique de la double filtration est nécessaire en raison de l'utilisation de fruits pilés. Les framboises fraîches peuvent être remplacées par 3 cl de nectar de framboise

JEAN-JACQUES VOUS PROPOSE ICI DE DUPLIQUER LA RECETTE DU 
COCKTAIL BONNEVEINE
AVEC LA TECHNIQUE ET LE SAVOIR FAIRE DES PROFESSIONNELS 
IMPORTANT : 
  1. Avant de commencer son cocktail, quelle que soit la méthode de préparation, s’assurer de la mise en place de tous les éléments sur son poste de travail (produits, verres, matériel, décoration). 
  2. Le mirage des verres est obligatoire même si vous êtes sûrs de la propreté.
  3. Lors de la verse dans les verres de service, il faut éviter les « escaliers » et servir en 2 ou 3 passages maximum. 
  4. Tous les gestes de la préparation doivent être réalisés au dessus du bar, au vu et au su du consommateur.
CES PROGRESSIONS SONT APPLICABLES LORS D’EXAMENS OU CONCOURS, IL VA DE SOI QU’EN SITUATION COMMERCIALES D’ENVOI, CERTAINES ÉTAPES SONT SIMPLIFIÉES, AFIN DE GAGNER EN RAPIDITE POUR LE CONFORT DU CONSOMMATEUR;

  1. Mirer le verre Tumbler (vérifier la qualité et la propreté du verre Tumbler). 
  2. Remplir le verre Tumbler et la grande timbale du shaker de glace cube (avec l'aide d'une pelle où d'une pince à glaçon).
  3. Rafraîchir le verre Tumbler en remuant la glace à l’aide de la cuillère à mélange (remuez les glaçons dans un mouvement circulaire jusqu'à ce que la paroi du verre soit givrée).
  4. Piler les framboises fraîches dans la petite timbale du shaker, 
  5. Puis verser tous les autres ingrédients composant le cocktail, dans la petite timbale, en respectant l'ordre et les quantités de la recette (sélectionner exclusivement que des produits de qualités).
  6. Égoutter l'eau résiduelle et du verre Tumbler.
  7. Égoutter l'eau résiduelle des glaçons de la grande timbale (maintenir les glaçons avec l’aide de la passoire).
  8. Transvaser le mélange de la petite timbale dans la grande timbale contenant les glaçons.
  9. Former le shaker (Ajustez les deux parties du shaker).
  10. Frapper (Secouer) énergiquement le mélange dans le shaker pendant 7 à 10 secondes, dans un mouvement de vas et viens (souple et élégant), les glaçons venant frapper alternativement le fond de chaque timbale.
  11. Ouvrir le shaker
  12. Passer le mélange dans le verre tumbler en le double filtrant au travers des passoires à glaçons (1 avec la passoire à glaçons dans la grande timbale. 2 avec une petite passoire chinois qui filtre le mélange au-dessus du verre)
  13. Décorer d'une brochette de deux mûres et d'une framboise (en saison). 
  14. Servir dans l'instant, afin que ce cocktail soit consommé frais.
  15. Déposer le cocktail sur le sous verre (*) que vous avez préalablement déposé devant le consommateur, lors de la prise de la commande (**).

(*)  Ce sous verre fait parti de la prestation de service d'un établissement d’excellence, il recueille les fines gouttelettes d'eau, dues à la condensation s’écoulant le long du verre, et protège le consommateur d'éventuelles taches sur ses vêtements).

(**) Ce sous verre, permet également d’informer vos autres collègues du bar, que la commande de ce consommateur a été prise.

                                                                                                                                                         

Jean-Jacques vous en dit Plus


 "BONNEVEINE"
Recette créée par M. Henri Da Nola, Président de l'Association des Professeur Enseignant en Bar et un des meilleurs ouvriers de France Classe Barman.

La "Coupe Scott" a été pendant plusieurs années, une des références des professionnels du bar. Mais les temps changes et les goûts des consommateurs évoluent, ainsi que les techniques et les produits...

Afin de rester en phase avec les attentes des clients et en collaboration avec les professionnels de Bar, l’APEB a organisé à partir de 2015 une large consultation et sollicité des professionnels de la spécialité et des enseignants en Mention complémentaire Employé Barman.

Le résultat validé par l’Éducation nationale est mis en œuvre depuis la rentrée 2016 : la « Carte de cocktails contemporains ». 

Elle remplace la liste des cocktails de la Coupe Scott.

Si certains classiques de cette liste sont conservés et d’autres « dépoussiérés », cette nouvelle carte de cocktails propose une majorité de boissons nouvelles, contemporaines, et adaptées aux pratiques actuelles de Bar dans les grands établissements.

Cette « Carte de cocktails contemporains » devient de fait la liste de cocktails de référence que les élèves doivent connaître et dont ils doivent maîtriser l’argumentation commerciale, la réalisation et le service.

Dans ce contexte, Marie-Laure Augé, IEN Économie et Gestion de l’académie de Montpellier a organisé une formation à laquelle ont participé treize enseignants.

Elle a confié cette formation à Henri Di Nola, M.O.F Barman et professeur de Bar au lycée Hôtelier de Marseille-Bonneveine, et à Laurent Agar, enseignant en MC Employé Barman au lycée Georges-Frèche de Montpellier.
Madame l’Inspectrice et les enseignants ont apprécié la qualité de la formation et les informations transmises.

Le Carnet de Cocktails Contemporains a remplacé la Coupe Scott depuis la rentrée scolaire de septembre 2016.

La journée, très riche, a été scindée en une matinée de découverte des besoins des enseignants et des pratiques pédagogiques en Bar.

L’après-midi a été consacrée à un atelier pratique avec la réalisation de cocktails de la nouvelle carte et un atelier d’analyse sensorielle.

  • Lorsque l’on prépare un cocktail au shaker, il faut toujours verser les eaux-de-vie les moins fortes en premier, sauf indication contraire. 
  • Pour cette recette une décoration n'est pas nécessaire, puisque lors du mélange au shaker, une émulsion entre les produit et le jus d'orange, créé une petite mousse, qui se positionnera, automatiquement au dessus du cocktail.

Pastis de Marseille 

PASTIS 51


Véritable pastis de Marseille depuis 1951, Pastis 51 ne cesse de se réinventer et de se moderniser en cassant les codes de consommation de pastis afin d’apporter plus de fraîcheur dans les moments de dégustation. Pastis 51 propose différentes façons de déguster son pastis: classique ou allongé avec beaucoup d'eau, rafraîchi par une cascade de glace pilée ou seulement quelques glaçons... Finalement peu importe, le plus important est de déguster son Pastis 51 bien frais ! Avec Pastis 51, y’a pas de règle tant que c’est frais !

Ingrédients

Ingrédients : eau, alcool, sucre, anis, plantes aromatiques dont réglisse


Taux alcool

45% vol.


Conseils & Infos conso

Conservation

Sensible au froid. A conserver au dessus de 12°C-A diluer de 5 à 7 volumes d'eau

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Vendre ou offrir à des mineurs de moins de dix-huit (18) ans des boissons alcoolisées est interdit. Déconseillé aux femmes enceintes


L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez le consommer avec modération.Le blog: cocktailclassique.blogspot.fr s’engage à promouvoir une consommation responsable.          

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